[nhibo]

Ăn ba miếng: ăn lót lòng, ăn nhẹ (ăn ba miếng cho kh�i đói rồi ra đồng đạp nước).

Ăn bựa khuya (ăn bựa lợ túi): ăn "buổi lỡ" ban đêm. Ở nhà quê v� mùa hạ có sáng trăng thư�ng có đạp lúa ban đêm nên chủ nhà d�n đãi các công nhân làm việc "ăn bữa khuya" tức "ăn bữa lợ bữa túi" trong lúc giải lao để "thưởng công" với dụng ý tăng năng suất. Bựa lợ bữa túi thư�ng là cháo gà, hoặc chè môn chè khoai.

Ăn cháo lú: ngư�i Huế tin rằng khi từ giã cõi đ�i, ngư�i chết được cho ăn "chén cháo lú" lúc v� thấu thượng giới để quên tất cả, không còn nhớ gì đến đ�i sống trần gian. Nói rộng ra, nếu ngư�i nào bị "mê mệt và mê muội" bởi ngư�i khác thì ngư�i Huế nói rằng ngư�i đó đã bị "ăn cháo lú" (Bộ hắn cho mi ăn cháo lú hay răng mà mi quên cả cha cả mẹ để đi theo hắn?).

Bánh gói: bánh bằng bột gạo, gói bằng lá đon, bánh lớn và dài, ăn với thịt phay chấm với nước mắm mặn, đặc biệt của làng Hương Cần.

Bánh hột sen: bánh bằng bột đậu xanh, ng�t, vo tròn như hòn bi và gói trong giấy màu ngũ sắc, hai đầu cuốn lại, có tua, có màu trông đẹp mắt. Thư�ng làm trong ngày Tết hoặc kỵ giỗ.

Bánh in (bánh khuôn): bánh làm bằng bột nếp, bột đậu xanh hoặc bình tinh, trong nhân có mè, phải dùng khuôn để "in" tức để đè xuống cho chặt, có hình vuông hoặc hình chữ nhật, một mặt hình nổi, gói trong giấy màu ngũ sắc, thư�ng được làm trong ngày Tết hoặc ngày kỵ giỗ lớn của gia đình.

Bánh ít: loại bánh dẻo thư�ng có nhụy tôm thịt. Có thứ bánh ít đen ng�t, g�i là "bánh ít lá gai" màu đen có nhụy đậu xanh ở giữa (Thùng bánh nhi�u sao em kêu thùng bánh ít, quả trầu đầy sao em bảo quả trầu không- Hò Huế).

Bánh ít kẹp bánh ram: bánh dẻo ng�t màu đen gói lá gai (Bánh là gai nhụy đậu, ăn vô dẻo dẻo, thơm phức mùi lá gai đặc biệt Huế. Bánh ng�t màu đen đặc biệt Huế. Bánh ng�t, m�m dẻo màu đen do lá gai, có nhụy đậu xanh, thư�ng ở ngoài gói là chuối. Theo Lê Văn Lân, lá gai là thứ lá để nhuộm bánh ra màu lục đen, ăn mát, lợi tiểu, tên khoa h�c là Boehmeria nivea Gand còn g�i là Trữ ma, m�c ở Trung Quốc, các xứ �ông dương, cho sợi để dệt. Lá gai chứa Chlorogenic acid và Rhoifolin (Bút khảo v� xuân).

Bánh nậm: bánh lá gói m�ng nhụy tôm thịt, đặc biệt Huế thư�ng ăn với chả tôm. Làm bánh nậm cũng giống bánh lá, một chén bột gạo, hai chén nước hẩm hẩm, song khuấy bột bánh nậm cho đặc hơn bánh lá một chút. Bớt nguội lấy lá chuối xé miếng b� ngang độ gang tay, rửa sạch lau khô, trải bột ra lá chuối, b� nhụy tôm thịt vằm ở giữa gói lại để vào xửng hấp, thổi lửa độ 25 phút chín. Bánh này gói dày hơn bánh lá nên phải hấp lâu hơn bánh lá một tí. Nhụy tôm thịt vằm: tôm lột v�, thịt ba chỉ xắt nh�, hai thứ vằm chung nh� rồi xào tiêu hành nước mỡ cho thấm (Theo Hoàng Thị Kim Cúc).

Bánh nổ: bánh ng�t bằng bột linh hoặc bột đậu hoặc bột nếp trộn với đư�ng, in trong khuôn thành bánh hình vuông, hình chữ nhật, gói trong giấy màu rực rỡ ngày Tết.

Bánh quai vạc: bánh bột l�c hình trăng lưỡi li�m. Nấu chín bằng cách thả bánh vào nồi.

Cơm Âm phủ: là quán ăn khuya ở vùng �ất mới, gần sân Vận �ộng, thư�ng là để các quan lấy lại sức sau một chầu tổ tôm hoặc hát sướng ở dưới đò (hoặc cho các khách thưởng hoa mệt m�i ở xóm làng chơi �ất Mới đi ra). Các cụ thư�ng chơi trên đò, đến đêm tối ghé vào Tòa Khâm và đi ăn cơm Âm Phủ. Các cụ thư�ng ăn rất khuya và ăn trong ánh sáng lù mù, có thể để cho ít ngư�i nhận ra. Cơm truy�n thống Âm Phủ gồm có cơm gạo de An Cựu là thứ gạo rất thơm, thứ gạo vua thư�ng dùng, ngày nay đã mất giống (hoặc gạo thơm), ăn với cá kho, canh dưa cải chua, thịt ba chỉ ăn với dưa giá, nấu theo lối "ngự thiện" (nấu cho vua ăn) nên tuy đơn sơ mà ngon. Sau này mới thêm món nem nướng, cháo giò heo (thứ heo gạo nh� nuôi bằng cám nấu trộn với chuối xắt), các thứ lẩu với cá tươi từ các đầm phá và thịt gà bóp với thứ gà thả, gà nhà quê thịt chắc, thơm và ng�t. Thứ cơm Âm Phủ ngày nay với nhi�u thứ xắt nh� để sẵn trên một chiếc dĩa lớn, đã là thứ cơm Âm Phủ đã được thương mãi hoá. Cơm Âm Phủ gồm nhi�u vị khác nhau như thịt heo xắt lát, tôm lột, trứng xắt lát m�ng, tôm chấy, rau sống xắt nh�, sửa soạn công phu, khi ăn trộn lẫn với nhau (Cơm chi mà tối mò mò. Ma kêu quỷ khóc mịt m� âm ty. Nghe đồn cũng thử đi mò. Té ra cũng chắc khác chi dương trần- Câu đố Ông Cai Trư�ng trong �ặc san Quốc H�c �ồng Khánh Nam California 1998. Trả l�i của Bảo Thắng: Quán cơm Âm Phủ tối mò. Tao nhân mặc khách cũng bò tới đây. Cơm chi ngon lạ khác đ�i. Ăn đâu sướng đó, tuyệt với trần gian).

Cơm bới: ở Huế, ngư�i ta thư�ng gói theo cơm bới để ăn trưa ở sở. Mo cau nhúng nước trở nên m�m dùng để bới cơm tức ép cơm (nén cơm) để làm cơm nhuyễn rồi vắt thành từng mảng vuông và dùng mo cau đó gói lại để giữ cho cơm luôn luôn dẻo m�m. Trong mo cơm bới, ngư�i ta còn bới theo hoặc cá kho khô hoặc muối sả, muối mè để ăn cho mặn miệng.

Cơm chiên Huế: cơm chiên Huế đặc biệt vì có nhi�u đồ gia vị như ớt xắt lát, t�i đập dẹp, tiêu s� rắc, lá hành xanh, trộn với cơm trắng chiên khô giòn chín vàng với mỡ, ăn rất thấm thía. Cơm chiên Huế thư�ng không nhất thiết phải có tôm thịt hay trứng đổ chả b� vào. Cơm chiên Huế chan với nước mắm ớt ăn với nhi�u tóp mỡ, thư�ng do bà mẹ hoặc bà chị tự tay làm, tự tay chiên, nên ngon không thể tả.

Cơm nguội (cơm để cách đêm): cơm để nguội từ đêm trước thư�ng dùng làm cơm hến mới đúng điệu. Cơm hến nguyên thủy chỉ canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị (theo Trần Văn Tư�ng) (Chàng ơi phụ thiếp làm chi, thiếp như cơm nguội đỡ khi đói lòng).

Cơm nguội để cách đêm (cơm nguội): cơm nguội thư�ng là cơm để cách đêm. Ngư�i Huế thư�ng để cơm nguội ăn dư nguyên trong nồi, hoặc xới ra dĩa, đậy lồng bàn để trong "cuội". Cơm nguội ăn với nước mắm ớt hoặc làm cơm hến, ngon vô kể (Nực cư�i cơm nguội có hơi, trách lòng anh tệ, ăn cơm không m�i- ca dao Huế).

Cuốn Huế: thứ cuốn tôm thịt, rau sống với bánh tráng, ăn vào mùa hè cho mát. Có 2 thứ cuốn Huế:- Cuốn diếp là thứ cuốn với lá diếp (giống như xà lách), thịt ba chỉ, rau thơm; xung quanh cột ràng bằng lá hành. Thư�ng châm với nước lèo đặc, có đậu phụng giã nh� trộn với gan heo;- Cuốn tôm chua: là cuốn bằng bánh tráng, phía trong có khoai lang, rau muống chẻ, rau thơm, bún, thịt heo, và được cắt từng khúc. Trên cuốn, ngư�i ta để tôm chua và một miếng thịt phay.

Dĩa rau Huế: đồ ăn Huế không chỉ ngon miệng khi ăn mà còn được trang hoàng cho ngon mắt nữa. Các thức ăn thư�ng rất màu mè, cách sắp đặt, bố trí cũng rất tài tình để gây hứng cho ngư�i ăn. Một đĩa rau sống xứ Huế chẳng hạn, thư�ng có chuối chát m�ng sắp vòng trong ngoài, rồi kế đến khế lát năm cạnh màu vàng ắp tròn phía trong, tiếp đến là vả lát xắt m�ng màu hồng sắp tròn trong cùng và ở giữa là nhúm rau ngò, rau thơm xanh ngát với mấy sợi ớt tươi đ� thắm trông thật ngon lành (theo Nguyễn �ắc Xuân).

(Trích từ Cuốn Tự điển tiếng Huế)

Tài liệu đính kèm(s)

 Com_am_phu.jpg ( 4.32k ) Số lượng tải: 0
 Banh_chung_Nhat_Le___Hue.jpg ( 5.7k ) Số lượng tải: 0